北京時(shí)間11月29日晚，我國(guó)申報(bào)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開(kāi)的聯(lián)合國(guó)教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)第17屆常會(huì)上通過(guò)評(píng)審，列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。至此，我國(guó)共有43個(gè)項(xiàng)目列入聯(lián)合國(guó)教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊(cè)，居世界第一。
本次通過(guò)評(píng)審的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”共涵蓋44個(gè)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目，包括了福建省的武夷巖茶(大紅袍)制作技藝、鐵觀音制作技藝、福鼎白茶制作技藝、福州茉莉花茶窨制工藝、坦洋工夫茶制作技藝、漳平水仙茶制作技藝等6個(gè)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目。福建省目前與茶相關(guān)的省級(jí)非遺代表性項(xiàng)目29個(gè)，先后認(rèn)定48名傳統(tǒng)制茶技藝類省級(jí)非遺代表性傳承人。
從今天起，《茶道》雜志特推出“茶非遺檔案”系列專題，帶讀者走近“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”，從物質(zhì)文化和精神內(nèi)涵里一起感受中國(guó)茶文化的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深。
今天，解密“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”之
福州茉莉花茶窨制工藝
01
福州茉莉花茶歷史
福州是茉莉花茶的發(fā)源地，已有近千年歷史。
福州氣候溫和，四季常青，盛產(chǎn)各種茶用香花作物，其中以茉莉花品質(zhì)最好，產(chǎn)量最多，用以窨茶，香、味均佳。據(jù)明代顧元慶《茶譜》(1564年)記述：“木樨、茉莉、玫瑰……皆可作茶，諸花開(kāi)時(shí)摘其半含半放蕊之香氣全者，量其茶葉多少，摘花為茶，花多則太香而脫茶韻，花少則不香而不盡美，三停茶葉一?；ㄊ挤Q……”，并以一層茶一層花“相間熏窨后置火上焙干”收用。說(shuō)明在16世紀(jì)中葉對(duì)花茶窨制技術(shù)已有考究。
到了清咸豐年間，福州茉莉花茶已開(kāi)始大量生產(chǎn)，暢銷華北各地。1900年產(chǎn)量達(dá)三萬(wàn)擔(dān)，1928~1938間，為福州花茶全盛時(shí)期，尤以1933年產(chǎn)量最高，達(dá)十五萬(wàn)擔(dān)。當(dāng)時(shí)福州市及閩侯、長(zhǎng)樂(lè)兩縣均大量發(fā)展茉莉花，1936年產(chǎn)花量高達(dá)六萬(wàn)多擔(dān)。
隨著茉莉花生產(chǎn)的發(fā)展，省內(nèi)外各地茶商云集在福州設(shè)廠經(jīng)營(yíng)花茶的達(dá)80余家，除以本省所產(chǎn)綠毛茶加工窨花外，每年還從安徽、浙江等地調(diào)運(yùn)大量烘青、毛峰、旗槍、大方等綠茶原料，在福州窨花后運(yùn)銷東北、華北各省。
19世紀(jì)末，外國(guó)商人先后來(lái)福州開(kāi)設(shè)洋行經(jīng)營(yíng)茶葉。福州花茶遂遠(yuǎn)銷歐、美和南洋各地。至20世紀(jì)初，以秀麗清雋見(jiàn)稱的“蛾眉”茉莉花茶，就已成為名牌產(chǎn)品蜚聲國(guó)外。僅1910年經(jīng)英商裕昌洋行運(yùn)銷俄、英的就有12000磅。
1914年以前，福州花茶年輸出量約在5000擔(dān)左右。此后，由于戰(zhàn)爭(zhēng)的影響，海路堵塞，外銷市場(chǎng)全部斷絕，內(nèi)銷市場(chǎng)也由于沿海省市陷敵，南北交通阻斷，銷售范圍日趨縮小，許多經(jīng)營(yíng)花茶的廠商、行莊相繼倒閉。在國(guó)民黨統(tǒng)治的數(shù)十年間，福州花茶產(chǎn)銷幾度升沉，終不能得到發(fā)展。
隨著新中國(guó)的誕生，福州茉莉花茶的生產(chǎn)才獲得新生。1979年產(chǎn)量為解放前夕的八倍多，對(duì)外銷售遍及四十多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。它以茶、花并艷，秀麗天成，香氣清新愉快，滋味清遠(yuǎn)醇和見(jiàn)稱，頗具我國(guó)民族特色，遂成為我國(guó)外事活動(dòng)中招待和饋贈(zèng)貴賓的佳品。
花色繁多的福州茉莉花茶
福州茉莉花茶系精選優(yōu)質(zhì)烘青綠茶，用茉莉鮮花熏窨而成，品質(zhì)優(yōu)異，花色繁多。目前名牌產(chǎn)品有：
1.茉莉大白毫，簡(jiǎn)稱“茉莉大毫"，是福州茶廠近年來(lái)的新產(chǎn)品。原料選自高山地區(qū)芽葉肥壯而多毫的大白茶良種，于首春茶芽初伸時(shí)采其毫芽，精心制成茶坯，再選用伏天(大暑前后)所采優(yōu)質(zhì)的雙瓣茉莉花和單瓣茉莉花，按一定配比經(jīng)七窨一提而成。產(chǎn)品外形毫芽肥壯重實(shí)、緊直勻稱，色澤淺褐帶微黃，滿披白色茸毛，內(nèi)質(zhì)香氣郁烈鮮靈，滋味鮮濃醇厚、持久耐泡，湯色微黃泛綠、鮮艷明亮，葉底肥嫩勻潤(rùn)，沖泡四、五次余香猶存。1979年在全國(guó)茉莉花茶評(píng)比會(huì)上被評(píng)為最優(yōu)的茉莉花茶。
2.茉莉銀毫，亦稱“銀毫茉莉花茶”，系六窨一提產(chǎn)品。外形肥壯勻嫩，毫芽顯露，披銀白色茸毛，故名“銀毫”。香氣濃郁芬芳、鮮靈持久，滋味醇厚爽口、回味清甜，茶味花香融為一體。湯色鮮明微黃，葉底肥勻嫩亮，耐泡三次以上，為出口茉莉花茶中的珍品。
3.茉莉春風(fēng)，亦稱“春風(fēng)茉莉花茶"，系經(jīng)五窨一提制成。產(chǎn)品外形緊秀勻齊、細(xì)嫩多毫，內(nèi)質(zhì)香氣濃郁鮮爽，滋味醇和甘美，湯色黃亮清澈，葉底幼勻嫩亮，耐泡三次以上，亦為出口茉莉花茶中的珍品。
4.雀舌毫茉莉花茶，亦稱“茉莉雀舌"，系經(jīng)四窨一提制成。產(chǎn)品外形緊秀、細(xì)嫩、勻齊、顯鋒毫，芽尖細(xì)小似雀鳥(niǎo)之舌，故簡(jiǎn)稱“雀舌毫"。內(nèi)質(zhì)鮮靈純正，湯色黃亮清澈，持久耐泡，為茉莉花茶高檔產(chǎn)品。
5.明前綠茉莉花茶，亦稱“茉莉明前"，系三窨的茉莉花茶。外形條索緊直勻伏，鋒毫較顯。因采用“清明”前采制的烘青綠茶為茶坯，故簡(jiǎn)稱“明前綠”。內(nèi)質(zhì)香氣較純正鮮濃，亦較耐泡，湯色清黃，為茉莉花茶中檔產(chǎn)品。
6.龍團(tuán)珠茉莉花茶，亦稱“茉莉龍團(tuán)"，系三窨的茉莉花茶。外形緊結(jié)呈圓珠形，又稱“龍團(tuán)珠"。內(nèi)質(zhì)香濃味厚，特別耐泡，為茉莉花茶中檔產(chǎn)品。
如何窨制優(yōu)質(zhì)的茉莉花茶?
茉莉花茶的窨制加工頗費(fèi)功夫，其關(guān)鍵在于掌握茶坯的吸香性和茉莉鮮花的吐香性，一吐一吸，兩者結(jié)合，使茶坯充分吸收茉莉鮮花的芳香物質(zhì)，茶味花香互相融合。
要制成優(yōu)質(zhì)的茉莉花茶，首先要選用品質(zhì)優(yōu)良的毛茶原料制成茶坯，窨花之前再經(jīng)過(guò)烘焙，使茶坯含水量降低到3%~4%，以增強(qiáng)其吸收香氣的性能。
同時(shí)，窨茶用的茉莉花要選用飽滿、朵大、潔白、當(dāng)天成熟的花蕾，最好是午后采摘的花。茉莉花不開(kāi)放不吐香，微開(kāi)微香，盛開(kāi)盛香，未成熟的花蕾不會(huì)開(kāi)放。
成熟的花蕾如果未達(dá)到適當(dāng)?shù)拈_(kāi)放度即與茶坯拌和，由于受茶葉擠壓損傷水分被茶葉吸收，以及缺氧等原因就不再開(kāi)放，因此也就不香。相反，如果開(kāi)放過(guò)度，則香氣散失。所以，茉莉花采下以后要經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)臄偡排c堆積，以促使花朵開(kāi)放勻齊。
一般掌握在90%的花達(dá)到半開(kāi)放時(shí)，將茶葉和香花按一定配比拌和均勻，然后堆積靜置，經(jīng)10~12個(gè)小時(shí)，讓茶坯盡量吸收鮮花持續(xù)吐放的香氣。堆積靜置過(guò)程中要進(jìn)行翻拌通涼，以適當(dāng)降低坯溫和透換新鮮空氣，最后篩去花渣。
虎爪狀將要開(kāi)的花
窨花是制作福州茉莉花茶的最關(guān)鍵工藝，它是茶與茉莉的完美交融
在窨花過(guò)程中，茶坯吸收香氣，同時(shí)也吸收水分。因此，每次窨花后的茶葉必須經(jīng)過(guò)烘干，以去除多余的水分，便于下一次再窨。但也不宜烘得太干，以免已吸收的芳香物質(zhì)逸失過(guò)多。茉莉花茶的窨花次數(shù)和用花數(shù)量。是根據(jù)產(chǎn)品的級(jí)別高低而分別掌握的。
春倫制茶師傅演示茉莉花茶的傳統(tǒng)制作工藝 / 顏財(cái)斌 攝
每窨一次稱為“一窨"。一般中級(jí)產(chǎn)品經(jīng)二至三窨，高級(jí)產(chǎn)品在三至四窨以上。每百斤茶坯每窨用鮮花25~36斤，頭窨配花量宜多，以后逐窨減少，最后一次只用少量鮮花，窨后只篩去花渣，不再烘焙，稱為“提花”。
每百斤茶坯的“提花”用花量一般為6~8斤，但必須選擇最優(yōu)的鮮花。“提花”主要是為了提高產(chǎn)品香氣鮮靈度，但“提花”的產(chǎn)品不耐貯存。也有不經(jīng)過(guò)“提花”，窨后烘干即行勻堆裝箱的，稱為“烘裝"。“烘裝”產(chǎn)品一般香氣鮮靈度較差，但較耐貯存。
“非遺”助推，福州茉莉花茶重綻芳華
近年來(lái)，全國(guó)茉莉花茶行業(yè)整體回溫，銷量、金額及均價(jià)保持全面增長(zhǎng)。其中，均價(jià)最高的福州茉莉花茶成為行業(yè)翹楚。2021年，福州茉莉花茶產(chǎn)量達(dá)1.68萬(wàn)噸，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值約58.3億元，占據(jù)全國(guó)茉莉花茶總產(chǎn)值的1/5以上。
隨著福州茉莉花茶知名度提高，福州的茶企開(kāi)始注重產(chǎn)品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、無(wú)菌化、規(guī)?；?，主打綠色健康的有機(jī)花茶。截至2021年，福州市的茉莉花茶生產(chǎn)加工企業(yè)已達(dá)百余家，其中農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家級(jí)重點(diǎn)龍頭企業(yè)3家、省級(jí)重點(diǎn)龍頭企業(yè)12家。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，茉莉花茶產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)2.6萬(wàn)戶福州茶農(nóng)、花農(nóng)增收，戶均年增收1.2萬(wàn)元，成為“生態(tài)美、百姓富”的地方特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。福州茉莉花茶成為國(guó)內(nèi)唯一獲得“國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)”“國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)”和“國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志保護(hù)”三大地理標(biāo)志的茶類產(chǎn)品。
在今年5月公布的中國(guó)茶葉區(qū)域公共品牌價(jià)值評(píng)估報(bào)告中，福州茉莉花茶品牌價(jià)值達(dá)到38.7億元?！笆奈濉逼陂g，福州立下“百億茶產(chǎn)業(yè)”目標(biāo)，再次彰顯發(fā)展茉莉花茶產(chǎn)業(yè)的決心和雄心：到2025年，力爭(zhēng)培育10家以上產(chǎn)值過(guò)億的龍頭企業(yè)，實(shí)現(xiàn)品牌價(jià)值再次躍升，邀請(qǐng)世界共飲這杯“福州茶”。
2014年，福州茉莉花種植與茶文化系統(tǒng)入選“全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)”。今年11月29日，福州茉莉花茶窨制工藝作為“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”正式列入聯(lián)合國(guó)教科文組織《人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄》。這將對(duì)福州茉莉花茶的窨制工藝進(jìn)一步得到傳承保護(hù)，為福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有積極的推動(dòng)作用，讓已有千年歷史的福州茉莉花茶窨制工藝再 “火”一次。
早在2010年，福州已開(kāi)啟了國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)工藝傳承大師比賽先河——每?jī)赡昱e辦一次福州茉莉花茶傳統(tǒng)工藝傳承人、傳承大師賽。截至目前，7屆賽事累計(jì)授予28人福州茉莉花茶傳統(tǒng)工藝傳承大師榮譽(yù)稱號(hào)，并推薦其中18人分別入選國(guó)家級(jí)、福建省和福州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人名錄。
根據(jù)相關(guān)規(guī)劃方案，到2025年，福州全市茉莉花種植基地面積將增至1.6萬(wàn)畝，并計(jì)劃向廣西橫縣、福建寧德等地拓展發(fā)展空間，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)檔次雙提升;到2025年，全市將培育10家以上產(chǎn)值達(dá)億元以上的花茶龍頭企業(yè)，建成2個(gè)福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)園，打造中國(guó)茶葉交易中心和中國(guó)茶葉交易大數(shù)據(jù)中心，實(shí)現(xiàn)福州茉莉花茶區(qū)域品牌價(jià)值達(dá)到55億元，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值突破百億元。
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